Aktivitas Antioksidan
Radikal
bebas dan reactive oxygen species (ROS) dapat bereaksi dengan lipid,
protein, gula, dan asam nukleat, menyebabkan inaktivasi enzim, perubahan
materi genetik dan kerusakan jaringan, dengan adanya peningkatan radikal bebas
dan ROS tersebut maka dapat menyebabkan ganguan kesehatan (Duda-Chodak, et. al, 2011). Untuk
mengurangi hal tersebut maka diperlukan asupan antioksidan dalam makanan atau
minuman yang dikonsumsi. efisien radikal bebas dapat ditekan dengan adanya antioksidan
seperti senyawa-senyawa polifenol dan beberapa vitamin, seperti asam askorbat,
tokoferol, karotenoid dan retinol.
Antioksidan dalam makanan berbeda kadarnya. Dalam pengukuran antioksidan ada beberapa cara yang dapat dipakai. Menurut Mermelstein (2011) ada beberapa uji yang dapat dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan diantaranya: ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), TRAP (Total Radical-Trapping Antioxidant Parameter), TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity), DPPH, TOSC (Total Oxyradical Scavenging Capacity), PSC (Peroxyl Radical Scavenging Capacity), FRAP (Ferric Reducing/Antioxidant Power) dan Folin-Ciocalteau Total Phenolic Assay
Teh
Antioksidan dalam makanan berbeda kadarnya. Dalam pengukuran antioksidan ada beberapa cara yang dapat dipakai. Menurut Mermelstein (2011) ada beberapa uji yang dapat dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan diantaranya: ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), TRAP (Total Radical-Trapping Antioxidant Parameter), TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity), DPPH, TOSC (Total Oxyradical Scavenging Capacity), PSC (Peroxyl Radical Scavenging Capacity), FRAP (Ferric Reducing/Antioxidant Power) dan Folin-Ciocalteau Total Phenolic Assay
Teh
Teh
merupakan minuman yang mempunyai aktivitas antioksidan. jenis antioksidan yang
ada didalam teh adalah katekin. Katekin yang terdapat dalam teh berupa epi-catechin
(EC), epigallo-catechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), epigallo-catechin
gallate (EGCG), dan phenolic acid berupa gallic acid (GA)
(Zou et al., 2001). Ada empat macam teh yang ada di dunia, yaitu teh hijau, teh hitam, teh oolong dan teh
putih. Menurut Karori, et. al. (2007) jenis teh tersebut berdasarkan
pengolahan yang dilakukan dalam pengolahan daun teh, perbedaan proses
pengolahan tersebut juga menetukan prosentase aktivitas antioksidan yang
terkandung dalam teh.
Apel
Apel
Menurut Boyer and Liu (2004) Apel mengandung aktivitas antioksidan yang besar, apel
mengandung flavonoid dalam jumlah yang besar, dan phytochemical. Komponen
antioksidan dalam apel diantaranya quercetin-3-galactoside,
quercetin-3-glucoside, quercetin-3-rhamnoside, catechin, epicatechin,
procyanidin, cyanidin-3-galactoside, coumaric acid, chlorogenic acid, gallic
acid dan phloridzin.
Terong
Terong
Terong
merupakan sayuran yang dapat menghambat oksigen reaktif kerena terong mempunyai
senyawa fenolik, warna buah terong yang merah ke ungu-unguan mengandung antocianin
(Jung et. al., 2011). Ada dua
jenis terong yaitu terung ungu dan terong hijau.
Metode Analisa
Metode Analisa
Alat
Alat
yang digunakan adalah gelas ukur, tabung reaksi, labu takar, kertas saring,
timbangan analitik, mikropipet, shaker
dan spektrofotometer.
Bahan
Bahan
Bahan
yang digunakan adalah seduhan teh hijau (1 tea-bag dalam 100 ml), seduhan teh
hitam (1 tea-bag dalam 100 ml), apel dengan kulit, apel tanpa kulit, terong
ungu dengan kulit, terong hijau dengan kulit, methanol 80% dan larutan DPPH
(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 6 x 10-5 mol/liter.
Metode
Metode
Sampel
dihaluskan dan ditimbang sebanyak 0,5 gram, lalu diekstrak menggunakan 5 ml
methanol 80% selama 2 jam. Selama ekstraksi, sampel ditempatkan pada shaker. Sampel disaring menggunakan
kertas saring. Ekstrak diambil sebanyak 0,1 ml dan direaksikan menggunakan 3,9
ml larutan DPPH lalu disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit sambil dikocok
menggunakan shaker. Sampel kemudian
diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm
dengan methanol sebagai blanko. Perlakuan ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan
untuk tiap sampel. Aktivitas antioksidan dihitung menggunakan rumus :
%
inhibition = 
Hasil Analisa
Hasil
pengukuran tingkat aktivitas antioksidan pada teh hijau, teh hitam, apel dengan
kulit, apel tanpa kulit, terung ungu dengan kulit dan terung hijau dengan kulit
mengunakan metode DPPH dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 1.
Tabel 1. Tingkat aktivitas antioksidan pada beberapa sampel bahan makanan.
Sampel
|
Ulangan
|
Absorbansi
|
%inhibition
|
Rata-rata %inhibition
|
Blanko
|
0.551
|
0.00%
|
||
Teh Hijau
|
1
|
0.0278
|
94.95%
|
95.20%
|
2
|
0.0293
|
94.68%
|
||
3
|
0.0222
|
95.97%
|
||
Teh hitam
|
1
|
0.0397
|
92.79%
|
92.84%
|
2
|
0.0375
|
93.19%
|
||
3
|
0.0411
|
92.54%
|
||
Apel dengan kulit
|
1
|
0.1127
|
79.55%
|
81.21%
|
2
|
0.0879
|
84.05%
|
||
3
|
0.11
|
80.04%
|
||
Apel tanpa kulit
|
1
|
0.2532
|
54.05%
|
48.41%
|
2
|
0.3672
|
33.36%
|
||
3
|
0.2324
|
57.82%
|
||
Terong Ungu
|
1
|
0.3113
|
43.50%
|
36.50%
|
2
|
0.3805
|
30.94%
|
||
3
|
0.3578
|
35.06%
|
||
Terong Hijau
|
1
|
0.2832
|
48.60%
|
66.19%
|
2
|
0.1052
|
80.91%
|
||
3
|
0.1704
|
69.07%
|
Gambar 1. Aktivitas
Antioksidan
Pembahasan
Pada tabel 1 dan Gambar 1 dapat terlihat
bahwa aktivitas antioksidan paling tinggi ditunjukakan oleh teh hijau di ikuti
oleh teh hitam. Seduhan teh hijau memiliki aktivitas antioksidan sebesar 95,20%
sedangkan teh hitam sebesar 92,84%. Aktivitas antioksidan pada teh dipengaruhi oleh
kandungan polifenol dalam teh. Perbedaan presentase aktivitas antioksidan
antara teh hijau dan teh hitam berbeda karena kedua tersebut mengalami proses
pengolahan yang berbeda.
Menurut karori et. al. (2007) komposisi polifenol dalam teh secara spesifik katekin dalam teh hijau lebih dari pada teh hitam, hal tesebut dikarenakan metode pengolahan dalam teh hijau dan teh hitam yang berbeda, teh hitam yang dalam prosesnya menggunakan fermentasi membuat reaksi auto-oksidasi yang dikatalis oleh enzim polifenol oksidase, sedangkan teh hijau yang hanya mengalami steam sehingga menonaktifkan oksidasi dan membuat katekin dalam teh hijau tidak tereduksi. Hal tersebut yang membuat aktivitas antioksidan dari teh hijau lebih banyak dari pada teh hitam.
Hasil analisa untuk aktivitas antioksidan pada buah apel dengan kulit dan tanpa kulit terlihat bahwa apel dengan kulit memiliki aktivitas antioksidan sebesar 81,21% lebih banyak dari pada apel yang tanpa kulit yaitu sebesar 48,41%. Hal tersebut membuktikan bahwa antioksidan dalam buah apel lebih banyak berada dalam kulit buah.
Wolfe et. al. (2003) menyatakan bahwa kadar fenol dalam kulit apel lebih tinggi daripada daging apel. Dalam daging apel mengandung katekin, procyanidin, phloridzin, phloretin glycosides,caffeic acid, and chlorogenic acid, sedangkan dalam kulitapel memiliki semua senyawa tersebut ditambah dengan quercetin glycosides dan katekin dalam bentuk epikatekin jumlahnya dua kali lebih lipat ada dalam kulit. Dalam penelitan yang dilakukan Duda-Chodak et. al.(2011) memperkuat bahwa procyanidin, phloridzin, chlorogenic acid predominated lebih banyak berada dikulit apel dari pada daging buah apel.
Untuk analisa aktivitas antioksidan dari terong ungu dan terong hijau, semuanya memakai kulit dalam pengujiannya. Hasil analisa diperoleh bahwa aktivitas antioksidan dari terong ungu sebesar 36,50% sebih kecil dari pada terong hijau sebesar 66,19%. Hal ini berbeda dengan Einbond et al.(2004) yang menyatakan bahwa antosianin memegang peranan penting pada aktivitas antioksidan pada berbagai bahan pangan yang berwarna ungu. Sebagai pigmen, antosianin memberikan penampakan warna merah, biru dan ungu. Senyawa 3-glukosida merupakan senyawa antosianin yang paling aktif sebagai antioksidan.
Jung et. al. (2011) juga menyatakan bahwa senyawa fenolik dari buah yang berwarna merah ke ungu-unguan mengandung antocianin. Aktivitas antioksidan terong ungu yang lebih kecil daripada terong hijau, ada kemungkinan antosianin yang berada dalam terong ungu telah rusak atau hilang. Laleh et. al. (2006) melakukan penelitian mengenai kerusakan antosianin yang menunjukkan bahwa peningkatan pH, suhu, dan paparan cahaya dapat merusak molekul antosianin. Salah satu karakteristik utama antosianin adalah perubahan warna yang merespon adanya perubahan pH lingkungan. Warna dan stabilitas antosianin pada larutan sangat tergantung pada pH. Antosianin paling stabil pada pH rendah dan perlahan kehilangan warnanya seiring dengan peningkatan pH dan menjadi hampir tak berwarna pada pH 4,0 sampai 5,0. Dari hasil analisa yang dilakukan praktikan menunjukan aktivitas antioksidan terong ungu paling rendah diantara bahan pangan yang lain, padahal terong ungu mempunyai senyawa antioksidan sebagai antioksidan, hal ini diduga oleh praktikan karena saat penghancuran bahan terjadi perubahan pH dalam bahan yang akhirnya antioksidan menjadi rusak.
Menurut karori et. al. (2007) komposisi polifenol dalam teh secara spesifik katekin dalam teh hijau lebih dari pada teh hitam, hal tesebut dikarenakan metode pengolahan dalam teh hijau dan teh hitam yang berbeda, teh hitam yang dalam prosesnya menggunakan fermentasi membuat reaksi auto-oksidasi yang dikatalis oleh enzim polifenol oksidase, sedangkan teh hijau yang hanya mengalami steam sehingga menonaktifkan oksidasi dan membuat katekin dalam teh hijau tidak tereduksi. Hal tersebut yang membuat aktivitas antioksidan dari teh hijau lebih banyak dari pada teh hitam.
Hasil analisa untuk aktivitas antioksidan pada buah apel dengan kulit dan tanpa kulit terlihat bahwa apel dengan kulit memiliki aktivitas antioksidan sebesar 81,21% lebih banyak dari pada apel yang tanpa kulit yaitu sebesar 48,41%. Hal tersebut membuktikan bahwa antioksidan dalam buah apel lebih banyak berada dalam kulit buah.
Wolfe et. al. (2003) menyatakan bahwa kadar fenol dalam kulit apel lebih tinggi daripada daging apel. Dalam daging apel mengandung katekin, procyanidin, phloridzin, phloretin glycosides,caffeic acid, and chlorogenic acid, sedangkan dalam kulitapel memiliki semua senyawa tersebut ditambah dengan quercetin glycosides dan katekin dalam bentuk epikatekin jumlahnya dua kali lebih lipat ada dalam kulit. Dalam penelitan yang dilakukan Duda-Chodak et. al.(2011) memperkuat bahwa procyanidin, phloridzin, chlorogenic acid predominated lebih banyak berada dikulit apel dari pada daging buah apel.
Untuk analisa aktivitas antioksidan dari terong ungu dan terong hijau, semuanya memakai kulit dalam pengujiannya. Hasil analisa diperoleh bahwa aktivitas antioksidan dari terong ungu sebesar 36,50% sebih kecil dari pada terong hijau sebesar 66,19%. Hal ini berbeda dengan Einbond et al.(2004) yang menyatakan bahwa antosianin memegang peranan penting pada aktivitas antioksidan pada berbagai bahan pangan yang berwarna ungu. Sebagai pigmen, antosianin memberikan penampakan warna merah, biru dan ungu. Senyawa 3-glukosida merupakan senyawa antosianin yang paling aktif sebagai antioksidan.
Jung et. al. (2011) juga menyatakan bahwa senyawa fenolik dari buah yang berwarna merah ke ungu-unguan mengandung antocianin. Aktivitas antioksidan terong ungu yang lebih kecil daripada terong hijau, ada kemungkinan antosianin yang berada dalam terong ungu telah rusak atau hilang. Laleh et. al. (2006) melakukan penelitian mengenai kerusakan antosianin yang menunjukkan bahwa peningkatan pH, suhu, dan paparan cahaya dapat merusak molekul antosianin. Salah satu karakteristik utama antosianin adalah perubahan warna yang merespon adanya perubahan pH lingkungan. Warna dan stabilitas antosianin pada larutan sangat tergantung pada pH. Antosianin paling stabil pada pH rendah dan perlahan kehilangan warnanya seiring dengan peningkatan pH dan menjadi hampir tak berwarna pada pH 4,0 sampai 5,0. Dari hasil analisa yang dilakukan praktikan menunjukan aktivitas antioksidan terong ungu paling rendah diantara bahan pangan yang lain, padahal terong ungu mempunyai senyawa antioksidan sebagai antioksidan, hal ini diduga oleh praktikan karena saat penghancuran bahan terjadi perubahan pH dalam bahan yang akhirnya antioksidan menjadi rusak.
Kesimpulan
Berdasarkan
praktikum yang telah dilaksanakan terdapat beberapa kesimpulan yaitu:
1. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi adalah Teh hijau (95,20%), sedangkan aktivitas antioksidan yang paling rendah adalah terong ungu (36,50%).
2. Proses pengolahan bahan pangan juga mempengaruhi aktivitas antioksidan, dapat terlihat dari perbedaan aktivitas antioksidan antara teh hijau (95,20%) dan teh hitam (92,84%).
3. Pada buah apel dapat terlihat bahwa antioksidan terbanyak berada dalam kulit buah apel (81,21%) dari pada hanya daging buah saja (48,41%).
4. Meskipun antosianin dari terong unggu lebih banyak dari terong hijau tetapi aktivitas antioksidan terong hijau (66,19%) lebih banyak daripada terong ungu (36,50%), hal ini kemungkinan karena antosianin rusak dalam proses penghancuran.
1. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi adalah Teh hijau (95,20%), sedangkan aktivitas antioksidan yang paling rendah adalah terong ungu (36,50%).
2. Proses pengolahan bahan pangan juga mempengaruhi aktivitas antioksidan, dapat terlihat dari perbedaan aktivitas antioksidan antara teh hijau (95,20%) dan teh hitam (92,84%).
3. Pada buah apel dapat terlihat bahwa antioksidan terbanyak berada dalam kulit buah apel (81,21%) dari pada hanya daging buah saja (48,41%).
4. Meskipun antosianin dari terong unggu lebih banyak dari terong hijau tetapi aktivitas antioksidan terong hijau (66,19%) lebih banyak daripada terong ungu (36,50%), hal ini kemungkinan karena antosianin rusak dalam proses penghancuran.
Daftar Pustaka
Boyer, Jeanelle and
Liu, Rui Hai. 2004. Antioxidants
Of Apples. New
York Fruit Quarterly • Volume 11 Number 4 • 2003-2004. 11-15
Duda-Chodak,
Aleksandra; Tarko, Tomasz; Tuszynski, Tadeusz. 2011. Antioxidant activity of apples – an impact of maturity stage and fruit
part. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 10(4) 2011,
443-454
Einbond, L.S; K.A. Reynertson; X.D. Luo; M.J.
Basile and E.J. Kennelly. (2004). Anthocyanin
Antioxidants From Edible Fruits.
Food Chemistry 84 (2004) 23-28
Jung, Eun-Ju; Bae, Myung-Suk; Jo, Eun-Kyung; Jo,
Young-Hong and Lee, Seung-Cheol.
(2011) Antioxidant activity of
different parts of eggplant. Journal of Medicinal
Plants Research Vol.
5(18) pp. 4610-4615
Karori,
S.M, Wachira, F. N, Wanyoko, J.k and
Ngure, R. M. 2007. Antioxidant Capacitiy of Different Type of Tea Products. African journal of Biotechnology, Vol 6:
2287-2296
Laleh,
G H; Frydoonfar, H; Heidary, R; Jameei, R
and Zare, S. 2006 The
Effect of Light, Temperature, pH and Species on Stability of Anthocyanin
Pigments in Four Berberis Species. Pakistan
Journal of Nutrition 5 (1): 90-92
Mermelstein, Neil H. 2011. Determining
Antioxidant Activity .
foodtechnology. 63-66
Wolfe,
Kelly; Wu, Xianzhong and Liu, Rui Hai
Liu. 2003. Antioxidant Activity of
Apple Peels. J. Agric. Food Chem. 2003,
51, 609-614
Zuo Y, Hao Chen,
Yiwei Deng. 2001. Simultaneous
Determination Of Catechins, Caffeine, And Gallic Acids In Green, Oolong, Black,
And Pu-Erh Teas Using HPLC With A Photodiode Array Detector. Talanta,
57:307-316
Tidak ada komentar:
Posting Komentar